La Genovese ricetta classica

 La Genovese è un piatto tipico napoletano, povero, a base di pasta, cipolle e carne, che funge da primo e anche da secondo. La ricetta originale risale al XV secolo, nel periodo aragonese, ed è arrivata ad oggi senza grosse vaiazioni.  Per fare vera Genovese ci vorrebbero gli ziti, ma siccome qui non si trovano, io uso le mezze maniche trafilate al bronzo, che si legano benissimo al sugo 🙂

 

Queste dosi sono per 5-6 persone (dipende dalla stazza 🙂 ):

  • Mezzo chilo di mezze maniche trafilate al bronzo ( o altra pasta simile)
  • Mezzo chilo di manzo da spezzatino (prendere una carne ben grassa ed interzata); io uso la gallinella, ma va bene anche il girello, o il reale
  • cinque cipolle gialle (sette se sono piccole) più mezza per il soffritto iniziale
  • una carota media
  • una costa di sedano
  • due foglie di alloro fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pecorino grattugiato
  • sale qb

In un tegame alto e capiente far rosolare la mezza cipolla, la carota e il sedano, finemente tritati, in olio di oliva, regolando di sale.

Quando il soffritto è pronto, dopo alcuni minuti, buttare nella pentola la carne, tagliata a grossi pezzi (come per lo spezzatino), e far rosolare bene a fiamma alta, senza far bruciare le verdure. Eventualmente aggiungere un filo di olio. E’ importante sigillare bene la carne perchè resti tenera e succosa.

 Nel frattempo affettare tutte le restanti cipolle e tritarle a piccoli pezzetti. Si può usare il Bimby, o un tritatutto, dando pochi veloci colpetti. La cipolla non deve diventare poltiglia ma restare a pezzetti, altrimenti lascerà acqua e richierà di diventare amara.

Quando la carne sarà bella rosolata, versare il mezzo bicchiere di bianco e lasiar sfumare, mescolando, e regolare di sale. L’odore di vino deve sparire, e deve restare un sughetto denso e saporito.

A quel punto buttare nella pentola tutta la cipolla, mescolare per un minuto o due, e poi coprire di acqua, abbondantemente, aggiungere il concentrato di pomodoro e salare ancora un pochino.

Lasciar bollire a fiamma vivace, aggingendo acqua se necessario, per circa 2 ore e mezzo, mescolando delicatamente per non sfilacciare i pezzi di carne. Nell’ultima mezz’ora regolare di sale ed aggiungere le foglie di alloro. Il sugo deve risultare denso, e la cipolla disfarsi.

A questo punto, quando la carne è morbida e il sugo è diventato quasi una “marmellata” marroncina,  abbassare la fiamma al minimo, buttare la pasta in abbondante acqua salata bollente, e togliere dal sugo tutti i pezzi di carne, mettendoli in una terrina dove verranno serviti come secondo. Aggiungere un po’ di acqua ogni tanto, se il sugo dovesse restringersi troppo.

Scolare la pasta 8teneddo da parte un bicchiere di acqua di cottura). Versarla nella pentola col sugo,  spolverare abbondantemente di pecorino e mescolare, aggingendo un po’ di acqua di cottura se il risultato fosse troppo asciutto. Servire la pasta ben calda, accompagnata dalla carne.

Buon appetito 🙂

Precedente Dungeons and Dragons si riprende :) Successivo Combian 64 - Un emulatore di C64 per Raspberry