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M’qalli, tajine di pollo al limone ed olive.

Una stoviglia che non dovrebbe mai mancare in una cucina è il tajine, la tipica pentola in coccio smaltato marocchina, usata dai berberi per cucinare saporiti piatti di carne e verdura in umido sulla brace. Oggi si possono trovare tajine decisamente più moderni, adatti ad essere messi direttamente sul gas della propria cucina, in materiale ceramico o anche ghisa. Io ho unabellissimo tajine francese Emile Henry, adatto ad essere usato direttamente sul gas senzadover usare un diffusore. Ma potete tranquillamente usare un tajine tradizionale in terracotta smaltata, anche se decisamente più fragile e delicato da usare. Ma veniamo al dunque. Il tajine può essere considerato il progenitore della pentola a pressione. Il suo pesante coperchio conico in coccio permette infatti al vapore di restare tutto nella pentola, aumentando la pressione interna, necessitando di conseguenza di minor condimento, meno acqua, temperatura più bassa e minor tempo di cottura. Tutti fattori interessanti per una cucina “più sana”. Le ricette nord africane da fare in questo tipo di pentola sono tutte molto speziate e saporite, ma di semplice preparazione. La ricetta che ho scelto è molto interessante. E’ profumata e speziata, senza essere piccante. Questo permette di presentare il piatto anche a chi non è avvezzo all’estrema piccantezza dei piatti marocchini. Inoltre si utilizzano ingredienti di facile reperibilità. Cosa ci serve? Per “riempire” un tajine di dimensioni normali useremo 6 sovracosce di pollo. La sovracoscia è una parte del pollo che resta molto morbida e saporita.

 Ecco quindi l’elenco degli ingredienti che useremo per fare un m’qalli per sei – otto persone circa.

6 sovracosce di pollo, due cipolle medie (bianche o gialle), quattro spicchi di aglio, due limoni (possibilmente non trattati), curcuma in polvere, zenzero in polvere, pepe nero macinato, aglio in polvere, semi di coriandolo, 3 chiodi di garofano, due ettti di olive verdi, prezzemolo e un po’ di olio di oliva, sale, prezzemolo.

Togliamo la pelle alle sovracoscie e disossiamole; poi tagliamole tutte i due pezzi, in modo da ottenere 12 pezzettoni di carne di dimensione simile. Saliamo abbondantemente, e mettiamoci sopra due bei chcchiaioni di curcuma, uno di zenzero, uno di pepe nero (essendo una ricetta al limone io uso sale al limone). Massaggiamo bene la carne in modo da distrivuire bene se spezie, e lasciamo “marinare” almeno mezzora. Meglio 5 ore. Io lascio marinare, se ho tempo, per tutta la notte, chudendo la carne in un sacchetto da surgelati in frigorifero.

Tagliamo le due cipolle a fette abbastanza sottili, in verticale (risulteranno degli spicchi); sbucciamo 4 spicchi di aglio e schiacciamoli con un coltellone, a spaccarli. Schiacciamo anche un bel cucchiaione di semi di coriandolo (al limite anche coriandolo in polvere). Prepariamo un bicchiere circa di brodo di pollo (usando tranquillamente il dado).

 A questo punto prepariamo il tajine: Mettiamo sul fondo della pentola un abbondante giro di olio di oliva e mettiamola sul gas, un gas appena più piccolo del fondo della pentola, al minimo. Quando l’olio inizia a friggere, buttarci le cipolle, l’aglio, il coriandolo schiacciato e tre chiodi di garofano, portare a fiamma media e rosolare per alcuni minuti. A questo punto aggiungere il pollo, fatelo rosolare per alcuni minuti, rigirandolo alcune volte.

Ora abbassare nuovamente la fiamma al minimo, aggiungere mezzo bicchiere di brodo e mettere il coperchio sul tajine. Cuocere al minimo per mezz’ora. Dopo una decina di minuti vedrete il tajine svaporare lateralmente, come una pentola a pressione. A metà cottura alzare il coperchio, mescolare e verificare che non manchi sughetto. Se si stesse asciugando troppo, aggiungere ancora un po’ di brodo. La cottura nel tajine avviene come detto a bassa temperatura, con un po’ di pressione. Il vapore sale all’interno del cono, condensa e ricade sulla carne, permettendo una bellissima cottua in umido.

A questo punto sgocciolare le olive verdi. le olive devono essere ottime, saporite e croccanti; non schivezze tipo Saclà, che sembrano plastica 🙂 Io uso olive in salamoia, denicciolate, come quelle che si mettono nel Martini.

Nel frattempo prepariamo i due limoni. Se non non trattati si può lasciare la buccia, altrimenti dovremo sbucciarli togliendo la parte gialla con un coltello. Se usate limoni non trattati potete lasciare la buccia, ma non tutta poichè potrebbe risultare troppo amara. Io elimino quasi metà buccia gialla, togliendo delle “strisce verticali”.

Affettiamo ora i due limoni, in fette da circa mezzo centimetro.

Mettiamo sul pollo metà delle olive, poi tutte le fette di limone, e poi il resto delle olive.

 Copriamo il tajine e facciamo cuocere altri 20 minuti. A questo punto spolveriamo con un po di prezzemolo tritato grossolanamente e portiamo in tavola, direttamente nel tajine (mettete sotto qualcosa che scotta…)

Si serve con del couscous o del riso bollito, annaffiati col sughetto del pollo, o delle patate.

Il piatto risulta saporito e speziato, senza essere piccante, e la carne sarà tenerissima.

Se desiderate una speziatura più intensa, raddoppiate tranquillamente tutte le dosi delle spezie (a parte il sale…).

Se non trovate il coriandolo (si trova anche su ebay….) non mettetelo, ma perderete un bel po’ di profumo.

Buon appetito! 🙂